Из круп можно приготовить питательные и сытные блюда.

В крупах содержится до 72% крахмала, 7,5—14% белков. Полтавские и овсяные крупы, например, богаты белками, а рис, маннная крупа — крахмалом. Белки круп в сочетании с белка­ми животного происхождения дают полный аминокислотный комплекс. Особенно удачно сочетается гречневая крупа с моло­ком. Крупы богаты витаминами Вь Вг и РР. Больше всего витамина В [ в гречневой и овсяной крупах. Желательно соче­тать крупы с молоком, творогом и другими молочными про­дуктами. Манная крупа широко применяется в лечебном и диетическом питании.

Из круп можно приготовить различные каши, котлеты, би­точки, запеканки. Перед варкой крупы (кроме манной) пере­бирают, промывают сначала теплой (40—50°), а затем горя­чей водой (60—70°). Гречневую крупу для улучшения вкуса каши поджаривают. Для этого ее насыпают на противень слоем 4 см и поджаривают, периодически перемешивая, в жа­рочном шкафу при температуре 110—120° до светло-коричне­вого цвета. Из жареной крупы каша быстрее варится, более ароматная, приятнее цвет. Каши готовят трех видов: рассып­чатые, вязкие и жидкие. Каши в горячем состоянии хранят до 3—4 час. При хранении охлажденных каш происходит старение крахмальных студней, и при этом отделяется вода. Это начинает происходить, через 4 часа. При вторичном на­гревании каш свойства их вновь восстанавливаются.

При заварке каши в кипящую подсоленную жидкость за­сыпают крупу и варят на слабом огне, изредка помешивая, до загустения. Затем ставят на слабый огонь и оставляют для упревания. Крупы, кроме манной, плохо развариваются в цельном молоке, поэтому для варки молочных каш из этих круп их предварительно проваривают 5—10 мин. в большом количестве кипятка, а затем его сливают и заливают крупу молоком. Для варки каш удобнее использовать посуду с тол­стым дном.

Рассыпчатые каши варят на воде. Подают в горячем виде с маслом, в холодном — с молоком, сливками, сахаром. Мо­локо можно подать вместе с кашей или отдельно. Рассыпча­тые каши подают также с жареным луком, рубленым яйцом, жареными грибами.

Каша гречневая. Подготовленную сырую или поджаренную крупу засыпают в кипящую подсоленную воду (для 1 кг обжа­ренной крупы — 1,7 л, а для необжаренной — 1,5 л воды) и варят под закрытой крышкой до загустения. Затем ставят в жарочный шкаф или на водяную баню и варят до готовности. При варке каши из необжаренной крупы в воду можно поло­жить жир. Подают кашу со сливочным маслом, пассерованным луком, е рублеными яйцами. Охлажденную кашу подают с хо­лодным молоком. Гречневая каша используется на гарнир к мясным блюдам.

Крупа гречневая 96 г, вода 145 г, масло сливочное 15 или молоко 200 г.

Каша рисовая. Первый способ. Перебранный, промытый рис закладывают в кипящую подсоленную воду, добавляют жир и варят, помешивая до загустения, на плите, затем ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности под плотно закры­той крышкой около 1 часа. Готовность определяют путем рас­тирания крупинки между пальцами (если она полностью рас­тирается, значит каша готова).

Рис 12 г, вода 151 г, масло 15 г, или сахар 20 г, или молоко 200 г.

Второй способ применяют в том случае, если рис мучнистый и при варке первым способом становится клейким. Перебран­ный, промытый рис закладывают в кипящую, подсоленную воду (5—6 л на 1 кг крупы) и варят при слабом кипении 25— 30 минут, затем откидывают на дуршлаг, промывают кипяче­ной водой, заправляют маслом и маргарином. —

Третий способ. Рис варят на курином или мясном бульоне (как и первым способом с добавлением жира, если бульон жир­ный, то жир можно не добавлять).

Рисовую кашу, сваренную любым способом, подают как самостоятельное блюдо с маслом, а также на гарнир к мяс­ным блюдам и блюдам из птицы.