САЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫ

Салаты готовят из сырых, квашеных, маринованных, варе­ных овощей, а также грибов, сырых и консервированных фрук­тов. В некоторые виды салатов добавляют крабы, рыбу, грибы, яйца, мясо, птицу, сельдь, дичь и др. продукты. Широкое при­менение в салатах находят рис, рыбные консервы, ягоды брус­ники и клюквы, нерыбные продукты моря, вареные стручки фасоли и гороха. Заправляют салаты майонезом, салатной, горчичной заправкой, сметаной и сметанной заправкой, залив­кой От натуральных рыбных консервов или консервов в масле. Салаты подают как самостоятельные блюда: салаты из зелени и овощей можно использовать в качестве гарниров к мясным и рыбным холодным и горячим блюдам. Продукты, предназ­наченные для салатов, после тепловой обработки охлаждают, овощи, сваренные в кожице, охлаждают неочищенными.

Заправляют и оформляют салат не ранее, чем за 30 минут до подачи. Оформить можно в хрустальных, стеклянных или фарфоровых салатницах, используя для оформления продук­ты, входящие в состав салата, а также зелень петрушки, укро­па, сельдерея, зеленый лук, листья салата. Из продуктов лучше использовать те, которые имеют яркую красивую окраску:помидоры, редис, морковь, яйца, фрукты, огурцы. Мясные салаты и салаты из птицы можно оформить мясом или филе сельскохозяйственной птицы, нарезанными в виде ромбиков, треугольников и др. формы. Яйца для оформления нарезают в виде долек грибка, цветка или корзиночки и т. д.

Существует два способа оформления салатов.

Первый способ. Продукты нарезают тонкими ломтиками, соединяют, заправляют соусом майонез или заправками, укла­дывают в блюдо на листья зеленого салата и оформляют.

Второй способ. Нарезанные продукты (1/3 часть) переме­шивают, заправляют соусом майонез и кладут горкой в салат­ник, остальные продукты размещают вокруг горки букетами. При этом способе продукты лучше нарезать мелкими кубика­ми. Поверх горки укладывают тонкие ломтики мяса, рыбы, птицы, в центре размещают веточку зелени или украшение из помидор, яиц, редиса и т. д. в зависимости от того, из набора каких продуктов готовится салат.

В торжественных случаях салат можно оформить в кор­зиночках из несладкого пресного сдобного теста.

Для приготовления корзиночек для салата необходимо за­месить тесто. Для этого пшеничную муку высшего сорта на­сыпают на деревянную доску горкой, в середине делают углуб­ление и выливают молоко, в котором разводят соль и сахар, добавляют сметану, яйца, маргарин, чайную соду и быстро замешивают тесто. Готовое тесто раскатывают в пласт толщи­ной 3 мм и вырезают из него кружочки по размеру формочек. Кружочки теста кладут в слегка смазанные жиром формочки, прижимая тесто к внутренней их поверхности, и заЬолняют крупной крупой или сухим горохом (чтобы тесто не дефор­мировалось при выпечке). Выпекают корзиночки в жарочном шкафу при температуре 240—260 С. Когда корзиночки подру­мянятся, вынимают их из формочек, высыпают горох или кру­пу и охлаждают.

На 1 кг теста: мука 580 г, маргарин сливочный 135 г, молоко 135 г, сметана 70 г, яйца 2 шт., сахар 20 г, соль 6 г. Из I кг теста получается 35 корзиночек весом по 25 г. Можно делать более крупные весом по 45—50 г 17—20 шт.

В корзиночках оформляют салаты с мясными продуктами, рыбой, крабами, фруктами и т. д.