САЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫ
САЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫ
Салаты готовят из сырых, квашеных, маринованных, вареных овощей, а также грибов, сырых и консервированных фруктов. В некоторые виды салатов добавляют крабы, рыбу, грибы, яйца, мясо, птицу, сельдь, дичь и др. продукты. Широкое применение в салатах находят рис, рыбные консервы, ягоды брусники и клюквы, нерыбные продукты моря, вареные стручки фасоли и гороха. Заправляют салаты майонезом, салатной, горчичной заправкой, сметаной и сметанной заправкой, заливкой От натуральных рыбных консервов или консервов в масле. Салаты подают как самостоятельные блюда: салаты из зелени и овощей можно использовать в качестве гарниров к мясным и рыбным холодным и горячим блюдам. Продукты, предназначенные для салатов, после тепловой обработки охлаждают, овощи, сваренные в кожице, охлаждают неочищенными.
Заправляют и оформляют салат не ранее, чем за 30 минут до подачи. Оформить можно в хрустальных, стеклянных или фарфоровых салатницах, используя для оформления продукты, входящие в состав салата, а также зелень петрушки, укропа, сельдерея, зеленый лук, листья салата. Из продуктов лучше использовать те, которые имеют яркую красивую окраску:помидоры, редис, морковь, яйца, фрукты, огурцы. Мясные салаты и салаты из птицы можно оформить мясом или филе сельскохозяйственной птицы, нарезанными в виде ромбиков, треугольников и др. формы. Яйца для оформления нарезают в виде долек грибка, цветка или корзиночки и т. д.
Существует два способа оформления салатов.
Первый способ. Продукты нарезают тонкими ломтиками, соединяют, заправляют соусом майонез или заправками, укладывают в блюдо на листья зеленого салата и оформляют.
Второй способ. Нарезанные продукты (1/3 часть) перемешивают, заправляют соусом майонез и кладут горкой в салатник, остальные продукты размещают вокруг горки букетами. При этом способе продукты лучше нарезать мелкими кубиками. Поверх горки укладывают тонкие ломтики мяса, рыбы, птицы, в центре размещают веточку зелени или украшение из помидор, яиц, редиса и т. д. в зависимости от того, из набора каких продуктов готовится салат.
В торжественных случаях салат можно оформить в корзиночках из несладкого пресного сдобного теста.
Для приготовления корзиночек для салата необходимо замесить тесто. Для этого пшеничную муку высшего сорта насыпают на деревянную доску горкой, в середине делают углубление и выливают молоко, в котором разводят соль и сахар, добавляют сметану, яйца, маргарин, чайную соду и быстро замешивают тесто. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 3 мм и вырезают из него кружочки по размеру формочек. Кружочки теста кладут в слегка смазанные жиром формочки, прижимая тесто к внутренней их поверхности, и заЬолняют крупной крупой или сухим горохом (чтобы тесто не деформировалось при выпечке). Выпекают корзиночки в жарочном шкафу при температуре 240—260 С. Когда корзиночки подрумянятся, вынимают их из формочек, высыпают горох или крупу и охлаждают.
На 1 кг теста: мука 580 г, маргарин сливочный 135 г, молоко 135 г, сметана 70 г, яйца 2 шт., сахар 20 г, соль 6 г. Из I кг теста получается 35 корзиночек весом по 25 г. Можно делать более крупные весом по 45—50 г 17—20 шт.
В корзиночках оформляют салаты с мясными продуктами, рыбой, крабами, фруктами и т. д.