В ассортимент холодных блюд и закусок входят различные бутерброды, салаты, винегреты и другие кулинарные изделия, которые широко применяются в питании и отличаются боль­шим разнообразием вкуса и оформления.

Овощи и фрукты, входящие в состав холодных блюд и за­кусок, богаты витаминами, минеральными солями, органичес­кими кислотами, белками, жирами.

Соусы, заправки, сметана, используемые к холодным блю­дам и закускам, не только улучшают вкус, но и повышают их калорийность.

Разнообразие и пищевое достоинство холодных блюд и за­кусок позволяет использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню обеда. Такие, как мясные, рыбные холодные блюда можно подать на завтрак, дополнив хлебом и напитком, а закуски — блюдом из овощей, круп или макаронных изделий. Овощной салат желательно дополнить творогом, яйцом или сыром и горячим напитком, бутерброд — кашей или овощньГм рагу. В зимнее время салаты из квашеной капусты, соленых огурцов, моркови, картофеля являются источником витамина С, содержание которого в это время в продуктах бывает недостаточным.

Наличие тех или иных полезных веществ в продуктах еще не означает, что и блюда из них будут обладать соответству­ющей ценностью. Пищевые вещества будут теряться в процес­се приготовления блюд, если не соблюдать установленной технологии обработки продуктов. Во время обработки про­дуктов происходят большие потери минеральных веществ, витамина С и сахара, т. к. они легко растворяются в воде. По­тери, связанные с этими процессами, могут быть в значитель­ной степени уменьшены, если овощи промывать перед их на­резкой, закладывать в кипящую, подсоленную жидкость и варить под плотно закрытой крышкой, при слабом кипении, строго соблюдая сроки варки.

При изготовлении холодных блюд завершающим этапом является ручная обработка продуктов — нарезка, перемешива­ние, оформление блюда. Вследствие этого холодные блюда в готовом виде загрязняются микроорганизмами и менее ус­тойчивы при хранении, чем горячие блюда, последним этапом приготовления которых является тепловая обработка. Такие блюда могут стать причиной желудочно-кишечных заболева­ний. Поэтому перед приготовлением холодных блюд и закусок необходимо тщательно вымыть руки с мылом, ошпарить кипят­ком чисто вымытую разделочную доску.

Все продукты, используемые для холодных блюд, должны быть охлаждены до температуры 8—10°С. Нельзя допускать смешивания охлажденных продуктов с теплыми.

Студень, мясо и рыбу заливные хранят не более 12 часов. Овощи для салатов и винегретов следует хранить по отдель­ности нарезанными, но не заправленными и не более 12 часов. Мясо и рыба, вареные и жареные, хранятся целыми кусками или в нарезанном виде до 24 часов. Все подготовленные про­дукты лучше хранить отдельно по видам. Смешивание их с другими продуктами допустимо лишь за 30 минут до реализа­ции. Заправка салатов соусом должна производиться непо­средственно перед их употреблением в пищу. Для хранения маринованных, квашеных овощей и овощных маринадов, холодных соусов и заправок необходима посуда из неокис- ляющегося материала (из нержавеющей стали, керамическая или эмалированная).